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LES SPECIALITES GOURMANDES :LA BRIOCHE est née dans le bocage vendéen, autrefois appelée « galette pâcaude ». Elle était fabriquée le samedi Saint pour être mangée le dimanche de Pâques ou à l’occasion des grandes fêtes de familles : les mariages et les communions. Cette ambassadrice Vendéenne, est le produit le plus connu à l’extérieur du département. La tradition veut que les jeunes mariés s’adonnent à la « danse de la brioche » : cette brioche devant être partagée avec tous les invités et pesant jusqu’à 30 kg est posée sur une civière tenue par deux personnes qui changent, le temps d’une danse. LA MOGETTE, emblème du terroir Vendéen, est une culture du bas bocage. Ces graines de haricots blancs furent données aux moines de Vendée, par des navigateurs revenant d’Amérique du Sud au XVIème siècle. Ces moines parvinrent à acclimater et à multiplier ces graines, qui devinrent le repas quotidien des paysans. VINS DES FIEFS VENDEEN : MAREUIL , VIX, BREM , PISSOTTE. Vins d’appellation d’origine VDQS. Les blancs : frais et légers, Les rosés : délicats, Les rouges : friands. LE JAMBON DE VENDEE. Les gaulois connaissaient déjà la technique de fabrication du jambon. Les romains auraient appris son secret de fabrication sur les côtes atlantiques, avant de les répandre tout au long de ses grandes voies. Dans toutes les fermes, jadis on pouvait compter de nombreux cochons, qui fournissaient l’hiver, les paysans en viande de saloir. Le véritable jambon cru de Vendée est le fruit d’une recette rigoureuse, composée d’une préparation aromatique et d’une salaison, avant un court séchage. Il se consomme cru, grillé ou poêlé, accompagné des fameuses mogettes de Vendée .
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Salade de mogettes
Ingrédients : 200 g de mogettes, 2 poivrons (rouge et vert), 1 tranche de jambon de Vendée, 1 salade frisée, ail, oignon, persil, vinaigrette.
Mettez les haricots dans un faitout, recouvrez d’eau et portez à ébullition. Retirez du feu et laissez les haricots tremper pendant une heure.
Egouttez, rincez et remettez les haricots dans le faitout garni d’eau. Laissez cuire 40 minutes puis égouttez et laissez refroidir.
Hachez l’ail et l’oignon. Emincez les poivrons et mélangez le tout avec les mogettes. Dressez sur la salade en ajoutant par-dessus le jambon cru ou légèrement poêlé, coupé en petits carrés. Ajoutez la vinaigrette et parsemez de persil.
Potée vendéenne
Ingrédients : 7 kg de chaudins et de panse, 1 palette de porc fumé, 1 paleron de bœuf, 3 ou 4 carottes, 1 chou frisé, 500 g pommes de terre, 2 ou 3 navets, 2 ou 3 poignées de mogettes, sel, poivre
Dans une grande marmite remplie d’eau, mettez la viande, le chou frisé, les carottes coupées en rondelles et les navets coupés en petits quartiers. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant une heure. Ajoutez les pommes de terre et les mogettes qui auront au préalable été précuites.
Salez et poivrez et laissez cuire à feu doux une heure de plus.
Retirez la viande et les légumes avec une écumoire pour les disposer dans un plat. Servez aussitôt avec en accompagnement, un petit vin de Brem.
Huîtres chaudes
Ingrédients : 24 huîtres Vendée Atlantique n°2, 1 poireau, cerneaux de noix, beurre, poivre du moulin, gros sel
Coupez le poireau en julienne et faites-le suer à la poêle avec une noix de beurre.
Ouvrez et décollez les huîtres en les laissant dans leurs coquilles. Disposez-les dans un plat allant au four sur du gros sel pour les caler.
Sur chaque huître, donnez un tour de moulin à poivre, émiettez les cerneaux de noix, ajoutez le poireau et une grosse noix de beurre. Passez les huîtres dans un four bien chaud, position gril, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et servez aussitôt.
Fion vendéen
Ingrédients pour la pâte : 500 g de farine, 2 œufs, 20 g de sucre, 20 cl de lait.
Ingrédients pour pour le flan : 50 cl de lait, 200 g de crème fraîche, 200 g de sucre, 10 œufs entiers, parfum (fleur d’oranger, vanille, cannelle).
Drôle de nom pour un dessert, c’est vrai, mais si le fion fait tourner bien des têtes, l’explication est évidente et il suffit d’y goûter.
Préparez d’abord une pâte en mélangeant la farine, le sucre, le lait et les œufs. Mettez-la dans un moule à flan classique (ou plusieurs petits) pour lui donner la forme et plongez le tout une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Sortez sans démouler et laissez sécher plusieurs heures.
Préparez le flan (plus couramment appelé la fionaï) en faisant bouillir le lait et en ajoutant la crème, le sucre, les œufs et le parfum. Mélangez bien, laissez reposer une dizaine de minutes puis versez dans le ou les moules avec la pâte précuite. Passez au four à feu doux pendant une heure environ.
huîtres en gelée muscadine
Ingrédients :huîtres en gelée pour 4 personnes :
24 fines de claires n°3
30 cl de Muscadet sur lie,1 échalote ciselée ,poivre du moulin
Ingrédients pour la mousse :
½ botte de cresson
100 g de mascarpone(ou fromage blanc égoutté),10 g de feuilles de gélatine mises dans de l'eau froide,sel et poivre du moulin
1) Ouvrir les huîtres et conservez les dans leur eau*.
2) Faites bouillir le vin blanc et l'échalote ciselée laissez réduire de moitié puis ajoutez les feuilles de gélatine pressées à la main.
3) Portez à ébullition puis passez à l'étamine fine (passoire) et laissez refroidir.
4) Equeutez les feuilles de cresson, les passer 10 secondes a l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. Egouttez puis mixez avec le mascarpone (ou le fromage blanc assaisonné).
5) Mettez un peu de mousse au fond de chaque huître, une huître puis la gelée froide mais pas encore prise. Puis mettez pour 2 heures minimum au frais avant de s'en servir.
* l'eau rendue par les huîtres dans les recettes d'huîtres froides ou chaudes peut les rendre trop salées, prudence !!!.
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